Ensalada de frijoles mixtos (6 porciones)

Ingredientes

· 3 tazas de frijoles mixtos cocidos, sin caldo y fríos.

· ¾ de taza de pimiento morrón rojo, sin semillas y picado.

· ¾ de taza de cebollita cambray picada finamente con todo y rabo.

· ¾ de taza de cilantro picado finamente.

· 1½ tazas de jitomate saladet, sin semillas y cortado en cubos.

· 3 cucharadas de epazote picado finamente.

· 1/3 de taza de jugo de limón.

· 1 taza de aceite de olivo.

· Sal y pimienta al gusto.

· 1 ½ tazas de aguacate cortado en cubos.

· Tostadas de maíz horneadas (para acompañar).

Procedimiento

1. Mezclar en un tazón los frijoles con el pimiento, las cebollitas de cambray, el cilantro, el tomate, el epazote, el jugo de limón y el aceite.

2. Salpimentar.

3. Refrigerar.

4. Para servir, retirarlo cinco minutos antes del refrigerador y agregar el aguacate.

Nota: Puede acompañar con las tostadas horneadas.